Для холодного копчения мяса я использую рецепт моего знакомого мясника. Я этот рецепт как оказалось в итоге улучшил, когда сравнил с рецептом моего “учителя”.
Давайте разберемся сначала происхождение самого процесса копчения. Есть холодное и горячего копчения. О горячем мы поговорим позже.
Холодное копчение использовалось нашими предками для того что бы продлить время сохранения продукта. Технология и рецепт был простой.
- соль
- дым
Мясо обрабатывали солью и оставляли на несколько дней в прохладном месте.
В каждом доме была печка открытого огня. Мясо, обработанное солью и настоявшее несколько дней, вешали в дымоход этой самой печи.
В итоге мясо вывешивали в прохладной кладовке , где оно могло еще неделями сохранятся. На этом вся премудрость рецепта и заканчивается. Многие делали копченное мясо и не было никаких сложных аппаратов для этого.
В моем рецепте я пытаюсь придерживаться именно тех принципов, которые использовали лет 100 назад. Конечно по возможности модернизируя процесс. Например вакуумный аппарат, и морозильник. Такое мясо можно хранить годами.
Как же приготовить мясо холодного копчения в домашних условия ?
Забегая в перед скажу что очень просто. И для этого вам не нужно ни сложных конструкций с бочками, ни сложных многометровых труб, которые соединяются эти сложные конструкции. После того как я посмотрел в интернете как делают мясо наши соотечественники, у меня бы отпало желание попробовать коптить мясо. Некоторые рассказывают о холодном копчении а показывают мясо уже варено-жаренное.
Из конструкций вам достаточно будет картонной коробки. Детали по конструкции и по специям указаны на странице рецептов ниже.
