И так приступим к нашему рецепту.
Нам нужны специи для начала. Без специй будет не вкусно. Ну и время. Без затраты времени будет тоже не вкусно.
Очень важный элемент это мясо. Без него специи будут не вкусные.
И так какую часть мяса я использую ? Я использую Карбонад. Смотрим на карте, где находиться эта часть.
Ingredients
- 1 кг. мясо карбонад
- 50 г. нитритная соль или простая соль
- 5 г. Сахар как катализатор процесса
- 5 г. перец черный
- 5 г. чеснок порошок
- 4 г. ягоды можжевельника молотый
- 1 г. кориандр молотый
- 0.5 г. гвоздика молотая
Servings: кг.
Units:
Instructions
- Приготовим специи и рассчитаем количество на вес мяса. В этом месте относительно важно точно рассчитать количество соли, иначе в итоге мясо будет пересоленное. Со временем мясо будет терять влажность и концентрация соли будет еще выше.
- Мясо. Центральный элемент нашего рецепта. В моем примере примерно 10 килограмм.
- Мясо порезать кусочками примерно весом по 1 килограмму. И тщательно втирая и массируя каждую часть кусочка и каждую сщель.
- Результат будет выглядеть примерно так. После этого шага нам нужно действовать относительно быстро, если мы с вакуумным аппаратом работать будем. Потому что мясо начинает пускать сок.
- В моем случае я использовал вакуумный аппарат. Можно и без него это делать. Берете пакетик, ложите в пакетик мясо и опускаете в воду. Вода выдавливает воздух с пакетика, и в этот момент вы закрываете пакет(делаете узел). Я делал оба варианта. Суть этого процесса убрать основную массу воздуха из мяса , что бы ограничить размножение бактерий.
- Теперь мы наше мясо ставим в прохладное место. 5-7 градусов будет достаточно. Это температура нашего холодильника. Зависимо от толщины мяса процесс будет длиться в среднем около 14 дней. Толщина выше указанно куска мяса в среднем 10 см. Мы рассчитываем 1 день на 1 см. ну и чуть с запас. В холодильнике мы переворачиваем наше мясо каждый второй день и немножко делаем ему массаж. Для того что бы соки попали в другие части.
- Когда мы вынимаем наше мясо с холодильника после 14 дней, оно должно хорошо пахнуть и быть относительно твердоватое. Это означает что все прошло успешно.
- Теперь нам нужно положить это мясо на примерно 4 часа в емкость с водой и периодично менять воду.
- Теперь мы можем сделать дырочку в мясе и протянуть веревочку или сделать как я без дырочек. Я рекомендую вариант без дырочек. Наше мясо почти готово, НО оно должно еще чуть отвысеться. Идеальная температура для этого 17-20 градусов тепла и влажность воздуха 60-70 %. Ищем такое место в вашем доме. Если не нашли , ничего страшного. Самое прохладное место тоже подойдет. Этот момент не так критичен.
- И самое важное защититься от мух и всякой яйцеложащей нечести. Я использую такого рода пакетики.
- Через 1-2 дня мясо утратило начальную влажность и теперь может подымиться. Влажное мясо имело бы горьковатый привкус после копчения. Коптим примерно 6-9 часов. И даем мясу минимум такое же время отлежаться или отвисеться. Что бы была возможность впитать дым и расслабиться. Таких заходов нужно делать минимум 3 раза. Тогда у вас получиться нежный копченый запах. Если вы хотите интенсивней - можно в итоге сделать 5-6 заходов. Я предпочитаю делать 3. Температура копчения не должна превышать 25 градусов.
- Рекомендуемый период копчения это поздняя осень зима. У вас будет хороший подарок на рождество близким и мало всякой утвари от которой нужно оберегать мясо. Приятного апетита.
There is no Nutrition Label for this recipe yet.
