В моем случае я использовал вакуумный аппарат. Можно и без него это делать. Берете пакетик, ложите в пакетик мясо и опускаете в воду. Вода выдавливает воздух с пакетика, и в этот момент вы закрываете пакет(делаете узел). Я делал оба варианта. Суть этого процесса убрать основную массу воздуха из мяса , что бы ограничить размножение бактерий.